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便利屋ほほえみの仕事(塩辛レシピ1日目)

今回は本当に多くのご意見を頂いた『イカの塩辛』の作り方についてご説明致します。
たくさんの酒飲み仲間がいるようで、私も嬉しくなりました。
手作りの塩辛は、市販の物とは旨みの次元が違います。
今の季節は肝が大きくなっていますので、さらに美味しく召し上がれます。
作り方は簡単で、リーズナブルに作れますので、ぜひ参考にしてください。

作り方は、色々あります。あくまで私なりの作り方になりますので、ご了承ください。
動画ではないので、不明点があれば遠慮なくご質問ください。

まず、作る前の注意点を記載致します。
生物なので、すべてにおいて衛生面は徹底してください。
保存料などは一切入らないので、完成から４～５日を目安に早めに食べて下さい。

1日目に、主に用意するもの。
１、まな板
２、包丁
３、タッパー
４、塩
５、アルコール除菌液


そして肝心のイカです。
イカ選びのポイントは、なによりも鮮度です。鮮度は旨みや仕込み時間の短縮に繋がります。
では、どこを見れば鮮度が良いかわかるのでしょうか。
イカの鮮度を見極める部位は、胴体と耳です。
上記のイカの胴体を見ると、黒い部分と白い部分があります。鮮度が良いイカは、黒い部分が多くなります。
できるだけ黒いイカをみつけて、購入して下さい。


まず、洗ってアルコール洗浄した俎板の上に置いたイカを、綺麗にした包丁で４つに切り分けます。
左から、胴体、ゲソ、肝。上部が耳になります。最初に肝を捌きます。
肝は、胴体の中にくっついていますので、肝を傷つけないように優しく剥がして下さい。
ゲソは目玉の上から包丁で切ってから、目玉の下の部分も切ります。
そうすると、クチバシというイカの口があります。口は、塩焼きにできますが、塩辛には不要です。
耳は、人差し指と親指で、胴体に付いている部分を強くつまんで、剥がします。


肝の上にある内臓や不純物を取り除きます。
次に大事なのは、イカスミを取ることです。
上記のイカは墨が少ないですが、取る時には慎重に取って下さい。墨が漏れると掃除が面倒です。
イカスミは塩辛には必要ありませんが、パスタなどでは使えますので、ラップして冷凍保存をおすすめします。


肝は、清潔なタッパーに塩漬けにします。
肝に関しては、上記のように肝が塩に隠れるくらい大量の塩を入れて下さい。
もちろん、肝の下にも塩ですよ。
そして、蓋をして冷蔵庫で1日寝かせます。


ゲソは、なぜか2本だけ長く吸盤が大きいです。
吸盤は固くて食べにくいので、包丁でゲソを切らないように上手く吸盤だけ取り除きます。
そぐようなイメージです。
そして、一口サイズに切り分けて下さい。


次に胴体です。この胴体が一番綺麗にしなければならない部位となります。
すべての魚介類にいえることですが、鮮度が高いほど汚れや寄生虫などが潜んでいる場合が多いです。
フグは致死量の毒があるように、イカにも食中毒を引き起こす可能性がある『アニサキス』が胴体に寄生していることがあります。

胴体横に包丁を入れて開きます。
中には骨と内臓類と汚れとアニサキスがいます。これらすべてを綺麗に取って下さい。
水洗いをすると味が落ちるという人がいますが、それでも清潔を一番にして下さい。

そして、皮むきです。鮮度が高いと剥きやすいですね。
一夜干しにする人もいますが、私は皮を剥いたら中央から切ってタッパーに入れます。


イカの耳も中央から切り、皮を剥いて下さい。
コリコリ触感があり美味しい部位です。
皮剥きは、剥き始めの場所を決めたら親指で剥けます。


すべての身の仕込みが終わったら、軽く塩を振ってから全体に馴染ませます。
ここでの塩は薄くして下さい。
全部タッパーに入れたら、冷蔵庫で1日寝かせます。
続きは2日目に掲載致します。